苏打粉起什么作用呢？
泡打粉是一种复合的化学蓬松剂，通常由碳酸氢钠、无机酸性盐和淀粉合成。其涨发原理和碳酸氢钠及碳酸氢钠与酸性盐类的配套使用相差不多。由于泡打粉的配方不同，内含的酸性物质有速效（或称快酵）与缓效（或称慢酵），所以又有“速效泡打粉”与“慢酵泡打粉”或“快酵泡打粉”与“慢酵泡打粉”之分。通常所购的泡打粉均为“快酵”兼有“慢酵”的混合制品，它既有即时膨胀的部分，又有受热膨胀的持续部分，使用十分方便。泡打粉中所添加的淀粉，不仅可以缓冲泡打粉的胀发速度，还能吸收水分、调节湿度。在制作蛋糕时，加入泡打粉后，一部分立即与水起反应，产生一部分二氧化碳、使蛋糕糊疏松。同时，留在蛋糕糊中的碳酸氢钠，受热分解产生更多的二氧化碳，使制成的蛋糕更加膨松、细密、柔软。
泡打粉有较大的膨胀力，使用时要十分谨慎，必须严格按比例使用，若超量使用或使用不当都极易造成制品的“死去”，使用泡打粉时还须注意不能重复使用。