炒包菜需要什么作用？
因为咸肉比较咸，所以包菜要炒得比较烂，菜越烂，其中能与肉中的氨基酸发生美拉德反应的概率就越高，生成的香味成分才越多。加醋的目的也不是为了中和咸味，而是促进美拉德反应，生成更多的香气。
当糖分和氨基酸在一个相对封闭的环境中，温度在140℃~165℃时，它们之间会发生化学反应，产生各种各样挥发性的醛类、酮类、呋喃和吡嗪类等化合物，这些吡嗪类等化合物就是菜在炒制过程中所发出的焦香味的来源。这种反应在17世纪初就被法国化学家路易斯·卡米耶·美拉德发现，所以就以他的名字命名为“美拉德反应”。
所以炒包菜时盐放得稍微多一点，再适量加一些糖和醋，火不要太大，炒的时间稍微长一点，包菜就会很香。