腌肉用淀粉什么作用？
我小时候生活在农村，看见家家户户在腌制腊肉的时候都会用淀粉，一直不知道这是为什么，于是我就问了我的奶奶，奶奶告诉我这是因为“油水”(肥肉里的脂肪)遇热后会化成油，如果使用干荷叶或者纱布把五花肉包裹起来，那么这样就会把五花肉里含有的油脂挤出来，使五花肉变得干爽一些；但如果只用干荷叶和纱布把五花肉包裹起来是不能完全挤出里边的油脂的，这时候如果在里面加一些淀粉，那么在烹饪的时候会吸收大量的油脂，使得菜肴的口感更加爽滑、不油腻。
后来，我学了做菜这手艺之后才知道，原来在腌肉的时候加入淀粉能够起到“密封”的作用，因为在腌制肉类的时候，盐会溶解在里面，形成盐水溶液，而淀粉遇水后会产生粘性，因此能够在一定程度上阻止食盐水分的挥发，从而使肉类得到更好的腌制入味。而且如果是用老卤水腌制肉类，里面还会含有乳酸菌等微生物，这些微生物也能够帮助分解蛋白质，加快成熟速度从而起到增鲜提香的效果。