北京人 自己在家做炸酱面，应该算家常，毕竟也是小时候常吃的。我做的这酱啊，绝对比外面馆子做的酱好次！ 大料、花椒、辣椒那都是必须的。 黄瓜丝儿，萝卜丝儿，豆腐乳、韭菜咸菜这些配着炸酱吃，那是必须的。 金黄色的豆子压成的豆渣，我最喜欢了。面条呢，手擀面最好吃，不过现在也难得买着新鲜的。过去家里用的大铁锅，现在谁还买呀。
以前家里来客人的时候，正儿八经地做上一锅炸酱，配上两瓶啤酒，那叫一个棒！ 现在自己在家里想做一碗好吃的炸酱，还真不容易。 我一般用五花肉，肥瘦相间的，炖着香。当然你要是用纯瘦肉也没毛病。肉洗干净，切块儿，锅里放适量清水把肉放进去，开锅后去浮沫，加入葱、姜和适量的料酒，小火慢炖。 等到炖得差不多了，把八角、花椒、香叶和辣椒放进去再炒一下，然后倒入豆瓣酱和甜面酱，用小火慢慢熬。这里的关键是小火，火太大容易糊。你要是想让酱的味道更醇厚一些，可以少加一点儿冰糖进去。
等全部搅匀了，香味儿就出来了。关火，让它冷却。等完全冷却后，装进干净的瓶子里面，放冰箱冷藏保存。 吃的时候拿筷子沾点儿，浇在面条上就好啦~
梁曦文优质答主炸酱面好吃的灵魂就在酱上，正宗的炸酱面要讲究六必，其中对于酱的制作就占了“酱必酱园”“酱必善炸”这两点。酱园就是对酱的生产地有要求，老北京的炸酱面，酱要选用朝阳区的六必居酱园生产的酱。炸酱，就是把酱从酱缸里抓出来，然后放入油锅里炒炸。用整个上好的猪头肉、五花肉丁加葱、姜、料酒和水炖烂，然后将炖好的肉丁放在炒炸的酱中，再加盐、糖、味精炒透出锅，做成酱。
现在咱们自己做，倒也不用这么讲究，把黄豆酱和肉末炒熟就可以。做炸酱面的黄酱一定不要用甜面酱代替，市售的黄酱味道也很齁，一定要注意多加糖，把味道给中和一下。把猪肉末炒熟，再倒入黄酱翻炒，炒过的黄酱会越炒越香，等到酱汁比较浓稠，锅中冒出油和酱分离的时候就好了。这时候的酱虽然很咸很香，但口感还是很粗糙，如果在出锅的酱里再放点香菇丁、蒜等配料在里面再炒两下，酱的味道会更香甜。
肉末除了用猪肉外也可以用牛肉或者羊肉来做，把肉类剁成肉末或者肥瘦相间的肉馅，然后直接炒酱。也可以给肉先做个爆炒，炒到熟透再炒酱。当然，这酱里也完全可以不用肉，可以用香菇丁、素什锦来做素炸酱。另外，做炸酱面的酱，也不能用豆瓣酱来做炸酱，不然就成了冒家面了。
面条煮好后要过凉，之后再拌上黄瓜丝、豆芽菜和炒好的酱就可以了。如果是夏天吃，可以把黄瓜丝和豆芽菜放进冰箱冷藏一段时间，然后再把面条盛出来拌上凉菜和酱，吃的时候凉丝丝的冰冰的很舒服。
